锅中倒入比平时炒菜多一倍的油，大火至8成热，倒入肉丝，快速滑散到肉丝变色后，捞出备用，油可以多放些，防止肉丝粘锅，因为用蛋清和淀粉养好的肉丝吸不了多少油，剩下的油以后还可以再用。