小章鱼、鱿鱼等需灼水断生，否则下锅后越炒越多水。处理小章鱼时最好用剪刀，像动心脑手术一样，小心处理墨囊和内脏，避免弄破。此菜的要点在于把水炒干后放生抽再炒干，上锅时，都是不剩一滴水的。