挑选尖头平底皮偏白，放手上较轻的芋头，这种芋头一般较粉。油和糖水中放入葱是取其香味，吸收一些油炸的味道。这道菜最考究的是糖浆的做法，严格来说还有更好的识别方法，就是比例的糖慢熬成轻微变色，用自筷子取一滴糖浆放入清水中，如成形不马上融化，用手指按住有硬块感，为上佳。翻芋头时记得关火，等温度降低，否则会成“拔丝芋条”了。