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【家常菜】琥珀怪味豆

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2013-03-20发布

简介

琥珀:讲的是一种颜色,用于烹制食物时,多以采用白糖熬制糖浆的方法,制成琥珀的色泽。 【琥珀怪味豆】经过了“改良”,用食用油把黄豆炸制成“琥珀”色。再用自己调制的“怪味粉”拌制而成,味道独特,口感酥脆。黄豆有“豆中之王”之称,被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”,营养价值最丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%,为其他粮食之冠。 “怪味”是川菜中独具一格的菜肴味型。并为川菜所独有。 单从表面看,它有一种夸张之意;从实质看,它是根据味型的特色确定的。怪味包括:麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香,七个味道。这七种味别,怎么才能准确的描述呢?缺一实为可惜,聪明的厨师便以“怪”字概之,取名为“怪味”。 我调制“怪味粉”中,增加了胡椒粉,没有使用酸味调料。这种调整,在麻辣味的基础上,又增加了辛辣的味道。相当地不错。

难度一般
主料
大豆500g
辅料
适量 适量
白糖适量 味精适量
花椒适量 辣椒粉适量
胡椒粉适量 芝麻适量
制作步骤
  • 1

    主料:黄豆 。

  • 2

    辅料:花椒(小火焙熟,磨粉)、辣椒粉、盐、糖粉(砂糖磨制) 味精(磨成粉状)、芝麻磨碎、胡椒粉

  • 3

    把黄豆泡至5小时以上。

  • 4

    至完全泡发,沥干水分,备用。

  • 5

    锅中放油,烧热。

  • 6

    放入黄豆,大火炸制。

  • 7

    待黄豆体积变小,颜色开始变深时,必须改为小火慢慢炸制。

  • 8

    待颜色开始发暗是,锅要离火,用余温把黄豆炸成“琥珀”色。

  • 9

    捞出盛入盘内,撒上配制的“怪味粉”。

  • 10

    将“怪味粉”和炸好的“琥珀豆”拌匀,即成【琥珀怪味豆】。

小贴士:1、制作【琥珀怪味豆】关键是炸制的时候,不能过火。过火即糊,无法食之。2、炸制的窍门是,到后期上色时,要不断的离火,靠油的余温使其慢慢上色即成。3、黄豆的量可以自己调整,多点可以,但不能太少。4、怪味粉配料:花椒(小火焙熟,磨粉),辣椒粉、盐、糖粉(砂糖磨制)、味精(磨成粉状),芝麻磨碎、胡椒粉。七种材料拌匀即成,基本比例1:1(盐要适量),自己喜欢哪种味道,就适当加量。
这道菜使用了九阳燃气灶
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