把刮出的鱼肉，用刀斩成鱼“泥”，放入盆中。鱼“泥”中加入葱姜水，用筷子顺着一个方向搅匀，使其“上劲”。加盐，搅至上劲；再加一个蛋清，搅至上劲。加糖、味精、胡椒粉、干淀粉，搅至上劲。搅至时必须是一个方向，由慢到快。