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如何做出让人欲罢不能的“水煮肉片”?

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2012-11-09发布

简介

水煮菜作为传统的四川菜式, 为全国人们熟悉, “水煮肉片”简言之就是:豆瓣酱汤煮肉再浇热油,因肉片未经划油,以水煮熟故名“水煮肉片”。水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”,由于吃起来肉嫩菜鲜;而且加入其中的配菜即可根据各人的喜爱,也可随着季节选择一些时令的蔬菜,吸收过汤汁的蔬菜麻辣味浓,汁厚,是非常好的下饭菜,所以很多人喜欢甚至迷恋上这种做法。 “水煮肉片”这个看似复杂的菜,以前总是在饭店吃到,其实很简单易做的,自己在家也可以做, 它对都是在火候、刀工都没有太高的要求,只需要注意几个细节,就能做出让人惊艳的水煮肉片来,而且能用它来推广做其他的水煮菜式。 首先是腌制肉片,肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆, 加入盐调料腌制; 其次是熬制红汤, 先将香料:姜, 蒜, 香菜和大料加入少量的油煸炒, 煸炒出香味后,在来炒郫县豆瓣,一定要炒出红油来; 再就是汆烫菜,肉片煮的时间不宜太长,断生即可,这样才能保持肉片鲜嫩可口;垫底的菜也不用烫的时间过长, 只需要七,八成熟就好,剩下的通过红油汤的高温烫熟; 最后一步淋浇热油,干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,再将油烧热,淋在辣椒粉,胡椒碎, 葱等调料上, 将其香味炝出来, 这样吃起来焦香满口,十分有味。 经过这几个步骤,这麻辣过瘾的“水煮肉片”就做好了, 这红红火火的菜品总叫人欲罢不能。。。

难度复杂
主料
肉片100克 土豆粉150克
豆芽300克
辅料
郫县豆瓣适量 生粉适量
料酒适量 生抽适量
花椒适量 干辣椒适量
适量 适量
胡椒适量 香菜适量
适量 姜片适量
大葱适量
制作步骤
  • 1

    将肉片切好, 香菜, 姜片, 大葱段,蒜瓣准备好, 还有郫县豆瓣, 干辣椒丝和花椒;

  • 2

    在肉片中加入适量的盐,料酒,生粉和生抽等调味料;

  • 3

    搅拌均匀后腌制备用;

  • 4

    在锅中加入适量的油, 加入香菜, 姜片, 蒜瓣和大葱等爆香;

  • 5

    炒出香味后加入郫县豆瓣煸炒;

  • 6

    煸炒出红油后, 再加入适量的水煮上五分钟,

  • 7

    再将其中的混合物沥出;

  • 8

    再加入盐,花椒等将汤汁调味;

  • 9

    下入豆芽, 稍微煮一下, 捞出垫入碗底;

  • 10

    再加入泡好的土豆粉, 煮好后捞出放入碗中;

  • 11

    再将腌好的肉片用筷子夹入一片片下入;

  • 12

    微微煮好后捞出放在粉条上;

  • 13

    将刚才的汤汁层入碗中, 再加入适量的辣椒粉, 再在中间加入大葱段;

  • 14

    再起锅,放入适量的油, 加入花椒和干辣椒煸炒;

  • 15

    花椒用擀面杖碾碎再放入,将爆香的热油直接倒在大葱上呛;

  • 16

    层入碗中;

  • 17

    吃时再搅拌均匀即可。

  • 18

    来上一小碗。

小贴士:1. 水煮肉片垫底的菜可以随意搭配, 但要提前先准备好, 特别是加入了粉条, 一定要先用冷水提前泡好;2. 熬制红汤特别重要, 先要将姜片, 蒜瓣, 香菜和大葱用油煸炒出香味, 再加入郫县豆瓣煸炒,直到煸炒出红油,再加入适量的水, 将汤汁熬煮几分钟,让它香味充分融化到汤汁中; 再将其中的渣沥干净, 加入盐,胡椒等调味,这样煮菜的汤汁就准备好了;3. 分别将准备好的蔬菜下入煮熟, 垫入碗中, 最后加入提前腌制的肉片, 由于肉片一般都加入生粉或嫩肉粉,比较黏,所以要一片片下入最后; 如果一次性下入,记得要搅拌开; 肉片不要煮的时间太长, 要保持肉片的鲜嫩;
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  • 斯佳丽

     

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