简介

初识蚝油是在广东，那时到广州出差，端上来一盘“蚝油牛肉”，吃到口里立即被用蚝油腌制的牛肉的鲜美味所吸引，曾有一段时间认为它就是一种油，其实不是，后来才知道蚝油是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后制成。广东、福建一带人民非常偏爱的鲜味调料，在烹调中常用蚝油炒、烧菜肴，又用作菜肴蘸食的佐料。它不仅能为菜肴提鲜，增香，而且有除异味等作用。随着对它的认识，我也会经常在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，这样更加鲜美可口。不过加入蚝油也要讲究时间，不要加热过度，否则鲜味降低，最好在食物八，九成熟时加入。而且蚝油中也含有盐分， 所以做菜时也要注意控制盐量。这道“蚝油牛肉杏鲍菇”， 关键在于牛肉的处理， 要想牛肉不老不柴， 先要提前用鸡蛋，苏打粉，糖，水淀粉，生抽和盐腌制一下，再用三成热的油将牛肉滑开， 不要等牛肉完全成熟，七成熟时就将它捞出控干油，再用些底油将配菜煸炒一下，加入牛肉，最后倒入准备好的蚝油汁（蚝油中加入高汤或水，胡椒粉，味精， 水淀粉等，搅拌均匀），稍微煮下，时间千万不要过长，适当收汁即可出锅。就这么简单，想不想试试？