将猪蹄髈用清水浸泡2小时左右，去除血水。

在浸泡蹄髈的时后，锅中放入清水、陈皮，浸泡30分钟以上。

把浸泡好的蹄髈洗净，放入浸泡陈皮的锅中，烧开后煮2分钟左右即可关火。

同时准备老汤、大料、桂皮、葱段、姜片。

把煮过的蹄髈再次用清水洗净。

炒糖色：锅中放适量油，放入冰糖，小火炒制成焦黄色。

放入洗净的蹄髈，反复翻炒，使其肉皮上色。

当蹄髈的肉皮上色之后，放入大料、桂皮、葱姜。

翻炒均匀后，加入适量的豆瓣酱继续翻炒，使酱汁均匀的裹附在蹄髈上。

加入老汤。

烧开后，撇净浮沫，加盐调味。

小火焖制90分钟左右。期间要把蹄髈翻三次，以保证入味。

焖制到蹄髈软烂，即可出锅。