水煮鱼
2013-05-24发布
简介
水煮鱼，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
| 难度复杂 | |
| 主料 | |
|---|---|
| 鸡蛋清适量 | 黄豆芽适量 |
| 草鱼适量 | |
| 辅料 | |
| 花椒适量 | 郫县豆瓣酱适量 |
| 干红辣椒适量 | 蒜适量 |
| 姜适量 | 盐适量 |
| 淀粉适量 | 料酒适量 |
制作步骤
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1
材料备齐
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2
将草鱼去腮、内脏处理干净
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3
切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片
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4
鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片
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5
鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片
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6
姜、蒜切片，干辣椒掰成小段
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7
鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟
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8
黄豆芽掐根部，洗净备用
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9
黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出
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10
铺在装水煮鱼的容器底部
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11
锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟
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12
倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油
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13
待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味
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14
倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀
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15
加入适量热水，没过鱼即可
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16
水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散
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17
煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可
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18
将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中
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19
将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可
小贴士：写下这道菜的小贴士或者小技巧吧（选填）
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