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奶香葡萄干吐司(中种二次冷藏发酵)

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2012-12-06发布

简介

用三个晚上完成一个吐司,没有时间守着面团发酵,转而求助于冷藏发酵。不过,气温真的很低了,即使将配方的酵母用量加了一倍,在最后发酵的时候,用烤箱发酵也花了近两个半小时,才涨到理想高度。不过,同样的量,孟老师用的模具要比我的模具小一些。所以,用光所有的耐性,等待2个多小时,看到它涨到模具的8分满,还是感到一些小小的惊喜

难度复杂
主料
高筋粉160克 干酵母4克
蛋黄20克 80克
高筋粉40克 细砂糖25克
1/8小勺 奶粉20克
黄油10克 葡萄干50克
辅料
奶油奶酪75克 蛋黄20克
糖粉20克 低筋粉10克
杏仁片20克
制作步骤
  • 1

    中种面团料:高筋面粉160克、酵母2克、蛋黄1个(18-20克)、水80克

  • 2

    把中种面团料倒在一起,搅拌成絮状

  • 3

    和成面团

  • 4

    放入大碗中,封好保鲜膜,放入冰箱冷藏室冷藏一夜一天

  • 5

    第二天傍晚取出回温一小时

  • 6

    准备主面团用料:高筋面粉40克、细砂糖20克,盐2克、奶粉10克、奶酪粉10克,黄油10克、葡萄干50克

  • 7

    将中种面团,主面团料除葡萄干和黄油外一起倒入容器中

  • 8

    搅拌至面筋形成

  • 9

    加入黄油

  • 10

    搅拌至拉出薄膜

  • 11

    加入切碎的葡萄干,搅拌均匀

  • 12

    取出,整成圆球形,放入大碗

  • 13

    封好保鲜膜,再次放入冰箱冷藏一夜一天

  • 14

    第三天傍晚取出,回温一小时

  • 15

    排气,滚圆,盖上保鲜膜松弛15分钟

  • 16

    擀成约20CM的正方形,

  • 17

    翻面,卷起,收口向下放入模具中

  • 18

    盖上盖子,放入烤箱或温暖处进行发酵

  • 19

    准备奶酪糊用料:奶油奶酪75克、糖粉20克、蛋黄1个,低筋面粉10克

  • 20

    奶油奶酪室温软化后,加入糖粉搅拌均匀

  • 21

    加入蛋黄,搅拌均匀

  • 22

    加入低筋粉,

  • 23

    搅拌均匀,备用

  • 24

    面团最后发酵结束

  • 25

    将奶酪糊铺在表面

  • 26

    撒上杏仁片

  • 27

    放入预热190度的烤箱,中下层,烤30分钟

  • 28

    出炉后,立刻脱模

小贴士:当烤到上色后应及时加盖锡纸,以免上色过深。有点无奈的是,烤箱温度不均匀,有的地方还没怎么上色,局部就出现了焦色
这道菜使用了长帝电烤箱
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