天然酵种潘妮托妮（panettone)-万维家电网

天然酵种潘妮托妮（panettone)

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2013-05-16发布

简介

為做這款麵包，花費了大量的食材、時間和精力，且屡战屡败屡败屡战，终于有了些成果，香甜柔软象蛋糕一样可口的面包，内部布满均匀的蜂窝组织，这么大个面包拿在手里有轻盈感。配方来自http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120102e0nf.html。这个配方属高难度，用了大量的蛋黄（17个），大量的黄油（350g），新手操作起来很容易失败，如想挑战可按小德的配方操作完成。下面提供的配方来自《学徒面包师》（The Bread Baker‘s Apprentice），也是天然酵种配方，相对于初学者容易上手操作。

主料
难度简单
辅料

制作步骤

1
制作天然酵母海绵酵头：混合天然酵种198g+牛奶227g+高筋面粉128g成较稠的面糊，盖保鲜膜室温发至完全起泡泡（约5-6h），放入冰箱冷藏过夜。
2
制作主面团：第二天在制作主面团前从冰箱拿出海绵酵头，让其回温。混合高筋面粉383g+糖45g+盐6g+快速酵母粉10g+全蛋50g+蛋黄18g+水或牛奶60g+香草精6滴，稍微混合后加入回温的海绵酵头（比较稠的发泡面糊），启动厨师机，勾型头1-2档当速，和成比较柔软光滑的面团，静置20-30min。
3
再次启动厨师机，勾型头1-2档当速，室温软化的黄油115g分4次加入，每次都要将油揉进面团，当油量不断增加并完全揉进面团后，面团虽然水份较多，但依然非常柔软光滑有筋性，轻轻抻拉面团可以拉出薄膜，揉面完成。加入综合蜜饯，低速揉均，面团放在盆中盖保鲜膜，放在室温进行发酵。在室温下发酵约2h，面团会慢慢膨胀到原体积1.5倍，这时中期发酵完成。
4
发好的面团分割成2等分，滚圆放松15min，再次滚圆放入panettone纸模中，用保鲜膜盖上进行后期发酵。图片中的状态是发至到模具2/3高度时，完全发好时面团应几乎涨至模具边缘。
5
烘焙前烤箱上下火165度提前预热，制作面团表面涂料和装饰：黄油10g微波加热成液体晾凉+蛋黄1个+1勺蜂蜜搅匀，用毛刷沾轻轻涂在面团表面，刷好后均匀撒上杏仁片做装饰，入炉烘烤1.5h，顶部上色后应加盖锡纸以免烤糊了。
6
面包烤好后拿出烤箱，底部插入两个竹签倒挂晾凉。